Kimchi di topinambur e cavolo rapa con mele fermentati

Come detto qualche giorno fa ad un mio carissimo lettore e blogger (andate a vedere le sue bellissime preparazioni e le sue splendide foto), CHEF V, la mia cucina è in continuo fermento e le sperimentazioni non hanno davvero limite soprattutto da quando ho provato a fare il kimchi di cavolo rosso che è una bomba goduriosa ne basta davvero una piccola forchettata per rendere ogni pietanza saporitissima.
Ho quindi voluto provare a rifare un kimchi di topinambur, questo tubero dalle innumerevoli proprietà che mi piace tantissimo con quel suo sapore che ricorda i carciofi, ma che mi fa venire dei gran mal di pancia 😦 e proprio per questo mi son detta perchè non provare a fermentarlo per renderlo digeribile? Pensato e detto fatto 😀 Ho preparato la salsa aromatica come avevo fatto per il kimchi di cavolo rosso con l’aggiunta di qualche ingrediente. e la diminuzione del peperoncino, ma se vi piace bello indiavolato lasciate la dose di 50 g 👿
Ho acquistato dei topinambur biologici e già che c’ero assieme ho preso del cavolo rapa che ho fermentato in modo classico assieme a carote e mela, vi do gli ingredienti per entrambe le preparazioni.

Ingredienti tobinambur:
380 g di topinambur già puliti
10 g di sale (circa 2,5% del peso ho arrotondato)
Ingredienti per la salsa:
175 ml di acqua
15 g di farina di riso
10 piccoli peperoncini (i miei secchi piccantissimi)
3 spicchi di aglio
20 g di zenzero
10 g di zucchero
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di senape gialla in grani

Preparazione:
Tagliate i topinambur a fettine sottili o se preferite a julienne, metteteli in una ciotola salateli con il sale previsto, massaggiateli bene cercando di strizzarli, mettete un peso sopra e lasciateli riposare anche un paio d’ore o più, mentre riposano preparate la salsa aromatica.
Mescolate la farina di riso con l’acqua in un padellino; portate lentamente ad ebollizione, finché il liquido lega, dovete ottenere una crema senza grumi.
Togliete il padellino dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolate con il peperoncino e lasciate riposare per 20 minuti.
Tritate finemente l’aglio e lo zenzero, potete usare anche un tritatutto, unite il tutto alla crema di riso unendo anche lo zucchero, alla curcuma e i semi di senape.

A questo punto non dovete fare altro che unire la salsa ai topinanbur massaggiando bene, meglio se vi mettete dei guanti, invasate schiacciando bene in modo che il liquido copra il tutto, chiudete e lasciate fermentare a temperatura ambiente per qualche giorno, ricordandovi di aprire per far sfiatare, poi riponete in frigo o se avete una bella cantina fresca.

Veniamo ora al cavolo rapa, come tutta la famiglia dei cavoli anche lui si presta alla fermentazione che ne esalta le proprietà rendendolo più digeribile. Vi do il peso totale delle verdure pesate pulite poi regolatevi voi se volete provare a rifarlo; per accelerare la fermentazione ho aggiunto 50 g di siero di kefir, l’ho letto su uno dei libri di fermentazioni che ho. Totale peso delle verdure kg 1,137, sale sempre 2,5% arrotondando. Le spezie non le peso mai vado ad occhio.

Ingredienti:
cavolo rapa
carote
mela
aglio
zenzero
30 g di sale
chiodi di garofano
semi di finocchio
50 g di siero di kefir (opzionale)
peperoncino

Procedimento:
Tagliate tutte le verdure nel formato che preferite, io ho usato robot, mettete in una ciotola bella capiente unite il sale e come al solito massaggiate per osmosi le verdure cominceranno a rilasciare il loro liquido

Chiudete e fate fermentare a temperatura ambiente per alcuni gironi, quando non ci saranno più bollicine riponete in frigo o in cantina.
Questi sotto invece sono: porro, finocchi e carote il sistema è quello classico 😉

A voi la fantasia e le verdure acquisteranno sapori nuovi un abbraccio ❤

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