Panfocaccia con grani di kefir


Da un paio di mesi ho dinuovo iniziato ad utilizzare il kefir acqua, un grazie ancora a Caterina che mi ha donato i preziosi granellini ricolmi di microorganismi batterici benefici per il nostro intestino. Vi rimando al blog di Mara Donchi dove potete trovare tutto quello che c’è da sapere sul kefir e sugli alimenti fermentati in genere, e proprio leggendo un  post di Mara sulla preparazione di un prefermento con il tibicos, cioè i grani di kefir, ho voluto provare a fare un esperimento, lei ha creato praticamente una giovane pasta madre utilizzando i grani di kefir, io invece ho semplicemente diminuito la dose della mia solita p.m. e aggiunto all’impasto i grani di kefir utilizzando il kefir finito al posto della semplice acqua.
Ho utilizzato anche il sistema dell’autolisi in QUESTO POST potete leggere di cosa si tratta, semplicemente un preimpasto di sola acqua e farina che conferirà al vostro impasto  delle caratteristiche organolettiche migliori, per approfondire in modo dettagliato LEGGETE QUA.
Il risultato direi è stato davvero ottimo, consisteza e sapore erano davvero ottimi.
Questo impasto resta molto idratato, direi non facilissimo da maneggiare e proprio per questo per facilitare le cose ho fatto un pan focaccia, come dico sempre non si finisce mai d’imparare e per certe tecniche ho  ancora davvero tanta strada da fare 😀
Naturalmente se non avete il kefir farete un pan focaccia normalissimo e sarà buono lo stesso come quelli che vi ho sempre proposto 😉
Ho utilizzato un mix di farine SEEED

Ingredienti per impasto autolitico:
150 g di farina d’avena deamarizzata
150 g di farina di grano Khorasan
300 g di farina di farro spelta bianca
400 ml circa di acqua

Ingredienti aggiuntivi:
130 g di pasta madre rinfrescata
50 g di grani di kefir
50/100 ml circa di kefir
13 g di sale
olio

Procedimento:
Ho fatto il preimpasto autolitico circa 18 ore prima della preparazione finale, miscelando le 3 farine e facendo un impasto abbastanza sodo che ho lasciato tranquillo in una ciotola coperta in forno spento, intanto lui comincia ad autofermentare.
Il giorno dopo l’ho ripreso e ho aggiunto la p.m., senza scioglierla, ho aggiunto anche i grani di kefir (sono quelli in eccedenza che tengo in frigo in acqua e zucchero), ho dato una prima impastata e ho aggiunto anche il sale, alla fine ho unto la ciotola con dell’olio d’oliva così facendo dopo la lievitazione l’impasto è scivolato bene fuori dalla ciotola.             
Ho lasciato lievitare 5 ore, come vedete dalle foto, prima e dopo l’impasto è raddoppiato, come detto sopra è un impasto ad alta idratazione, parolone che sento spesso utilizzare dai maestri della panificazione 🙂
A questo punto ho foderato con carta forno la teglia e rovesciato il mio impasto             
Con i polpastrelli ho steso delicatamente l’impasto, questa operazione mi rilassa, e ogni volta che la faccio mi viene in mente un famoso pastaio che spesso si vede in tv, il famoso Bonci, un po’ troppo grasso per i miei gusti ma spettacolare nei suoi impasti che con le sue manone stende pizze e focacce esageratamente condite 😀
Ma torniamo al mio umilissimo impasto che come vedete ha un sacco di bollicine di lievitazione, devo dirvi in effetti più del solito.
Ho infornato a forno scaldato al massimo 250°, e poi abbassato subito a circa 200° per quasi 40 minuti
Il profumo che si sentiva in casa era davvero inebriante e non ho resistito ad assaggiarne un pezzetto appena sfornato, fragrante e come ha detto Mara nel suo post il sapore è decisamente meno acidulo rispetto a quello ottenuto con la pasta madre.
Per chi fosse interessato ora posso spacciare anch’io grani di kefir, no spedizioni però, zona Lecco,Como 🙂

 

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