Ciabatta con autolisi


Fino a qualche giorno fa nella mia immensa ignoraranza panificatoria pensavo che il pane con l’autolisi, (vi spiego più sotto cos’è), si potesse fare solo con il lievito di birra. Nell’arte di fare il pane non si finisce mai d’imparare e per puro caso ho trovato questo blog: Comunità del Cibo Pasta Madre , ogni volta che leggo ricette di pane con la pasta madre rimango affascinata e ogni volta per me è una magia poter sperimentare nuovi metodi e nuove ricette di pane. A tutti voi malati di pane con la pasta madre consiglio la lettura di questo blog a cui mi sono iscritta come spacciatrice di pasta madre 🙂
Ma cos’è l’autolisi? In parole povere potrebbe essere definito un processo iniziale di lievitazione o fermentazione senza uso di lieviti, processo che renderà il nostro pane migliore sotto tanti aspetti; e per spiegazioni più dettagliate vi rimando al blog del mio fornitore ufficile di  farine ALDO, io mi limito a spiegarvi in modo pratico cosa ho fatto per ottenere questo pane che mi ha molto soddisfatto.

Ingredienti per l’impasto autolitico:
800 g di farina (ho usato semola di grano duro)
400 g di acqua (corrispondono circa a 400 ml)

Ingredienti per 2 ciabatte:
300 g di pasta madre pronta (cioè rinfrescata)
200 g di farina tipo 0
250 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine (me li sono dimenticati per strada)
1 cucchiaio di malto (o succo d’agave)
20 g di sale

Procedimento.
Come prima cosa preparate l’impasto autolitico, impastando velocemente la farina con l’acqua, coprite e mettete a riposare a temperatura costante per circa 3 ore, se fate riposare anche di più non gli farà male, infatti si può partire da un riposo che va da 1 a 24 ore

trascorso il tempo di riposo riprendete il vostro impasto e aggiungete in ordine:
la pasta madre, i 200 g di farina, i 250 g di acqua tiepida, l’olio, il malto ed infine il sale per ultimo. Lavorate almeno per 10/20 minuti, meno se usate un robot. Otterete un impsto molto morbido che quasi vi scapperà dalle mani.
Qui sotto prima della lievitazione
 
  
ho coperto ancora e lasciato lievitare 2 orette calcolando il tempo di riscaldamento del forno a 250°; ho infornato a 250° per circa 10 minuti poi abbassato e continuato la cottura a 180° per circa 30 minuti, ho messo in forno una ciotola di acqua per creare umidità. Quando ho tolto dal forno ho messo il pane su una griglia a raffreddare

come primo esperimento autolitico posso ritenermi soddisfatta ma si può e si deve certo migliorare 😉 Buon pane a tutti e buone panificazioni!

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18 risposte a Ciabatta con autolisi

  1. Riccardo Astolfi ha detto:

    Gli impasti molto umidi sono spesso molto difficili da gestire, specie quando li metti sulla teglia prima di infornare…tendono, come dire, ad accasciarsi!
    Comunque come primo tuo esperimento mi sembra un buon risultato…il sapore com’era?
    Notato differenze rispetto al passato?
    Inoltre devo dire che sebbene la tendenza, una volta scoperto un nuovo “metodo” (in questo caso l’autolisi), sia quella di replicarlo all’infinito adattandolo ad ogni idea panaria, non sempre l’autolisi è giusta e calzante per le farine che andremo a utilizzare e gli impasti che andiamo a ottenere.
    Ho letto parecchia bibliografia a riguardo, e consiglio a tutti testi un po’ più tecnici sull’argomento. Quello che ti posso consigliare è: sperimentare sperimentare sperimentare. Tanto, anche se poi non viene benissimo esteticamente, il nostro panino cattivo non sarà.

    • Chicca66 ha detto:

      Grazie Riccardo che piacere avere il tuo parere direttamente qui!
      Il sapore mi ha molto soddisfatto, forse si sente meno il sapore della pasta madre. Io solitamente per 1 kg di farina ne uso 200g anche meno, allungando i tempi di lievitazione. Il risultato è completamente diverso, molto più leggero e morbido. Ora inizierà una lunga serie di sperimentazioni, e come dici tu l’importante è che sia buono poi verrà anche l’estetica! Grazie ancora Riccardo!

  2. shekkaballah ha detto:

    Ho una piccola domanda da bravo demente. Quando stacchi la palletta per la nuova pasta madre? Cioè ti viene una pasta madre comunque molliccia? La crosta è morbida immagino perchè sia una normale ciabatta, ma se volessi avere la stessa alveolatura per un pane più “casereccio”? Credi vada bene lo stesso? Altra cosa ho letto che il sale non deve mai entrare in contatto con il lievito, cioè andrebbe mischiato alla farina quando immesso nell’impasto. Sei d’accordo? Fammi sapere che ste ciabbattine me stanno a scappà! ME STO CIABBATTANDO ADDOSSOOOOOO!!!

  3. Chicca66 ha detto:

    Si la palletta era molliccia ma fa niente! La crosta non era abbastanza morbida; usando farine più rustiche sicuramente si avrà anche un pane più rustico indipendentemente dall’autolisi….almeno credo! Io solitamente il sale lo mischio subito con la farina, in questo caso ho eseguito alla lettera la ricetta del nostro nuovo amico Riccardo mettendolo per ultimo quando il tutto era già quasi ammalgamato e quindi non a diretto contatto con la pasta madre. Ora inizia la sfida tra me e l’autolisi 🙂
    Dopo mi spighi il ciabattando addosso 😛 Bacio

  4. Chicca66 ha detto:

    Ps: la crosta era morbida volevo dire 😉

  5. Loira ha detto:

    Voglio provare anch’io!
    Il mio pane è molto più rustico, come lo facevano i nostri nonni….
    Anch’io il sale lo metto all’inizio. E comunque la buona riuscita del pane (perlomeno di quello che faccio io) dipende tanto dalle condizioni climatiche. A volte la povera pasta madre fa una fatica per lievitare….!

    P.s.: ma cosa ci fa un gatto nel forno?!?!?! 😉

  6. Chicca66 ha detto:

    Loira anche questo rimane comunque un po’ rustico anche se fatto con la semola, ora voglio provare ad usare lo stesso sistema con altre farine tipo la segale ad esempio che a me piace molto 🙂
    Verissimo la buona riuscita del pane dipende molto dalle condizioni climatiche, ma anche dal tipo di farine che si usano, se sono più o meno forti!
    Quello è il mio micio scalda pane 😛

    • laura ha detto:

      La mia ciabatta è a lievitare. Però io non ho un micio scalda pane! se ci metto sopra direttamente il cane, come una chioccia che cova il suo ovetto? 🙂
      Speriamo bene! L’ho fatto con l’unica farina rimasta in casa, il kamut. Ti farò sapere. (e oggi mi sa tanto che faccio un ordine da tibiona….)

  7. Pippi ha detto:

    Ueila!! Mi distraggo un attimo e guarda che cosa trovo! La nostra Chicca che non paga di fare già un pane squisito si butta in un’altra avventura!
    Brava!
    Io ho fatto il pane con la tua PM intanto (GRAZIE GRAZIE e ancora GRAZIE!!!!); l’ho fatto di tutto farro macinando i grani col mio mulino; il sapore è molto buono, ma non è venuto per niente alveolato; naturalmente non dipende dalla tua PM, mi succedeva anche con la mia, evidentemente sbaglio qualcosa. A me piace lo stesso, ma ai miei piacerebbe più come il tuo.

    • laura ha detto:

      anche il mio viene poco alveolato, però per me non è un difetto. mi piace il sapore del pane rustico. soltanto che vorrei riuscire a farlo anche un pò più ” leggero” per i miei commensali esigenti! 😉

  8. Chicca66 ha detto:

    Ciao Pippi cara, devi assolutamente provare queto sistema e vedrai che i tuoi uomini apprezzeranno, vai a visitare il blog che ho segnalato! Il mulino è tra i miei pensieri 😛
    Ps: ti ho mandato via Skype un link che devi assolutamente leggere poi mi dirai cosa ne pensi in privato 🙂 Un abbraccio

  9. laura ha detto:

    Sto provando a fare il pane in questo modo!

  10. Chicca66 ha detto:

    Fammi sapere come viene e cosa ne pensi 😉

  11. nicole ha detto:

    wow… tu sei troppo, troppo brava *___ *

  12. Chicca66 ha detto:

    Grazie Nicole, tu sei troppo, troppo gentile 🙂
    Se riesco quando vengo ti porto uno dei miei pani 😉

  13. Pingback: Pane saraceno ai semi | Magie Vegan di Chicca

  14. Marco ha detto:

    ciao, complimenti per il bellissimo blog!

    cercando delle varianti alla panificazione con pasta madre, ho provato questa ricetta della ciabatta autolitica 😉

    il risultato è stato positivo, ma sono rimasto stupito dal fatto che complessivamente non ci sono state grosse differenze rispetto ai precedenti pani (gusto, odore, consistenza), pur preparati con una ricetta diversa.

    soprattutto l’alveolatura mi ha lasciato un po’ perplesso, praticamente assente nel mio pane, completamente diversa da quella che vedo nelle tue foto:

    http://bit.ly/ciabatta-autolisi-1

    in pratica a me è venuto un filone/baguette estremamente “fitto”.
    segnalo che il pane è cresciuto moltissimo di volume mentre era in forno, nei primi 10 minuti a 250°: era stato infornato quasi piatto, molto simile a come sono le ciabatte nelle tue foto, ma il mio risultato finale è stato questo:

    http://bit.ly/ciabatta-autolisi-2

    questa lievitazione così accentuata secondo te può dipendere dal fatto che uso farina manitoba per i rinfreschi della mia pasta madre?
    tu quale usi per i rinfreschi?

    grazie mille e complimenti ancora!

    • Chicca66 ha detto:

      Ciao Marco benvenuto nel blog, in primis complimenti per il tuo pane dalle foto sembra bellissimo!
      Ma sai in effetti anch’io dopo qualche esperimento sono tornata alla mia panificazione normale, strano però che non tu non abbia avuto alveolatura sopratutto se hai usato manitoba che lievita moltissimo, si la manitoba essendo la farina più ricca di glutine è anche quella che lievita maggiormetnte! Io per i rinfreschi uso sempre la stessa: tipo 00!
      Se hai bisogno di farmi altre domande volentierissimo e qua sul blog trovi diverse ricette di pane e dolci con pasta madre 😉 Un saluto

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